0%
Les macarons, c’est l’une des gourmandises qui ravit tout le monde. Si vous en avez assez des pièces montées pour vos baptêmes, essayez notre pyramide de macarons. Ici, nous vous proposons une recette de base des macarons, et une ganache au chocolat-tonka. Mais vous pouvez juste changer la ganache sans problème.
Pour 64 pièces :
- 250g de crème liquide
- 250g de chocolat noir
- 72,5g de beurre à température
- fève tonka
- 200g de poudre d’amandes extra-fine
- 200g de sucre glace
- 50g d’eau
- 200g de sucre semoule
- 75g et 75g de blanc d’oeuf
- Colorants en poudre
LA GANACHE
Étape 1) Mettez à bouillir la crème, et hachez le chocolat pendant ce temps.
Étape 2) Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien entre chaque fois. Râpez un peu de fève tonka et mélangez.
Étape 3) une fois que le mélange atteint 50°C, incorporez le beurre petit à petit. La ganache doit être lisse. Vous pouvez passez un petit coup de mixeur plongeant afin qu’elle soit bien homogène.
Étape 4) Filmez la ganache au contact, et réservez au frais
LES MACARONS
Étape 1) Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace.
Étape 2) Dans un cul-de-poule, mélangez ces poudres avec 75g de blanc d’oeuf.
Étape 3) Dans une casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule. Astuce : passez un petit coup de pinceau humide sur la paroi de la casserole pour éviter que le sucre ne cristallise.
Étape 4) Lorsque le sirop commence à bouillir, monter les 75g de blanc d’oeuf restants à l’aide d’un robot.
Étape 5) Le sirop doit atteindre les 118°C. Une fois cette température atteinte, versez-le doucement sur la paroi du batteur (pas directement sur les œufs).
Étape 6) Battez le mélange jusqu’à complet refroidissement. Juste avant d'arrêter de battre, vous pouvez ajouter le colorant en poudre.
Étape 7) À l’aide d’une maryse, incorporez doucement la meringue à la première préparation (mélange oeuf-poudre d’amande-sucre glace). Cette étape est cruciale : on l’appelle le macaronnage. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni trop liquide.
Étape 8) Préchauffez votre four à 150°C (chaleur statique).
Étape 9) Dressez les macarons sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’une toile à empreintes, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8-10mm.
Étape 10) Tapez la plaque pour qu’ils soient bien lisses.
Étape 11) Enfournez environ 12 minutes. Ce temps dépend de chaque four, il vous faudra observer le résultat et l’adapter.
ASSEMBLAGE
Sortez la ganache un peu avant de l’utiliser, elle risquerait d’être trop dure. Pochez ensuite sur une coque avec une douille de 10mm, et refermez avec une autre coque.Les macarons sont meilleurs lorsqu’ils reposent 24h au frigo.
Vous pouvez ensuite disposer vos macarons sur la pyramide !
Retrouvez notre matériel de chefs pour la réalisation de votre pyramide de macarons