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L'Appareil des Chefs vous emmène aujourd'hui au Mexique à l'occasion d'Halloween grâce à cette recette originale de Ludo Pastryfreak, ancien candidat de l’émission Le Meilleur Pâtissier (saison 7).
¡Vamos!
Temps de préparation : 2 h*
Temps de cuisson : 25 min
Repos au froid : 30 min
Portions: 10 personnes
PREMIERE ETAPE : le biscuit cuillère
- 170 g de BLANCS D’OEUFS (environ 5 œufs)
- 110 g de jaunes d’oeufs (environ 6 œufs)
- 140 g de SUCRE
- 140 g de FARINE
Réaliser les biscuits à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’œufs et mélanger à petite vitesse. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète. Couler le biscuit cuillère dans un cadre de 20 x 25 cm cm disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire le biscuit cuillère à 190°C pendant 25-30 min environ. Ôter le cadre de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.
DEUXIEME ETAPE : la compotée de mangue pimentée
- 330 g de mangue fraîche (environ 1,5 mangues)
- 50 g de SUCRE
- 2 g de PECTINE NH
- 1 c. à café de piment d’Espelette (facultatif)
Couper toutes les mangues en petits dés. Dans une casserole, cuire 230 g de mangue en remuant régulièrement de manière à obtenir une compotée. Retirer du feu puis laisser tiédir à température ambiante. Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter lorsque le mélange est à 40°C puis cuire à nouveau l’ensemble quelques minutes. Ajouter le reste des dés de mangues et le piment d’Espelette puis chauffer l’ensemble quelques instants. Filmer et réserver la compotée de mangue au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
TROISIEME ETAPE : la chantilly mascarpone vanille
- 165 g de crème liquide entière 30 à 35% MG
- 30 g de SUCRE
- 120 g de mascarpone
- 2 GOUSSES DE VANILLE
Dans la cuve du batteur fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille afin de le détendre. Ajouter la crème liquide bien froide petit à petit puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien onctueuse. Verser cette chantilly dans une poche à douille puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
QUATRIEME ETAPE : le masque en chocolat blanc
- 200 g de CHOCOLAT BLANC DE COUVERTURE
Confectionner un masque calavera (22 cm x 16 cm) dans un carton alimentaire. Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température. Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis déposer par-dessus une seconde feuille guitare. Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2 mm environ en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare. Veiller à former une surface suffisante pour pouvoir y découper le masque. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante pendant 1h puis découper une calavera à l’aide d’un scalpel en utilisant le masque en carton. Réserver à température ambiante entre 2 plaques pour éviter qu’il ne gondole.
CINQUIEME ETAPE : la glace royale fluorescente
- 50 g de BLANCS D’ŒUFS (environ 1 œuf)
- 330 g de SUCRE GLACE
- 15 g de jus de citron
- COLORANTS FLUORESCENT
Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre glace, ajouter la seconde partie du sucre puis le jus de citron de manière à obtenir une glace royale souple. Répartir la glace royale dans plusieurs récipients puis ajouter les colorants alimentaires fluorescents souhaités. Confectionner des cornets en papier cuisson puis placer les glaces royales colorées à l’intérieur.
SIXIEME ETAPE : montage et décoration
- 300 g de PÂTE D’AMANDE BLANCHE (ou pâte à sucre)
Découper une calavera dans le biscuit cuillère en utilisant le masque en carton. Découper ensuite le biscuit en deux épaisseur égales puis retirer la partie supérieure. Pocher une généreuse couche de chantilly mascarpone vanille sur toute la surface du biscuit de base. Pocher également de la chantilly sur les contour de la cavalera pour éviter que la compotée de mangue ne s’échappe. Verser la compotée de mangue au centre de gâteau en veillant à la répartir sur une épaisseur homogène. Poser la partie supérieure du biscuit cuillère sur le gâteau puis masquer l’ensemble de chantilly mascarpone à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur. Étaler finement la pâte d’amande blanche (ou la pâte à sucre) entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson puis placer celle-ci délicatement sur le gâteau afin de le recouvrir entièrement. Décorer généreusement la calavera de fleurs, points et arabesques à la manière des calaveras traditionnelles. Terminer en disposant la calavera sur le gâteau.
Notes
- Attention Ludovic vous met en garde : bien que les colorants fluorescents sont indiqués comme étant alimentaires, ne sont pas conseillés… Ainsi, le masque en chocolat blanc richement décoré ne sert que de décoration, il doit être enlevé à la dégustation.